Terminologie výroby piva

Pivo

Pivo je nápoj obsahující alkohol a oxid uhličitý.
Vyrábí se ze základních složek : vody, sladu a chmele.
Fermentace se provádí přidáním kvasinek, které se ale nepovažují za surovinu.

Rozlišujeme mezi nesčetnými pivními typy: altbier, berlínské pivo, světlé pivo, double bock, tmavé pivo, export, gose, light, jopenbier, koelsch, ležák, lambic, maerzen, pivo Oktoberfest, tmavé pivo, černý Viertler, stone beer, stout, urtyp, pšeničné pivo, vídeň, zoigl, zwickelbier.

Daň z piva

Daň z piva je speciální spotřební daní. Vybírá ji celní úřad. Daňová sazba spotřební daně z piva je založena na tzv. extraktu původní mladiny EPM (Plato, česky „stupňovitost piva“). V současné době je v České republice standardní daňová sazba 32 Kč za hl (100 litrů) za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny. To znamená, že 0,5 litrová sklenice piva s EPM 12 stupňů (česká dvanáctka) je zdaněná spotřební daní přibližně 1,92 Kč. K tomu je potřeba ještě připočítat DPH podle prodejní ceny piva.

Příklad: Zdanění si vypočítáváme u půllitru Plzně při ceně 33 Kč. DPH činí 5,72 Kč (33 Kč: 121 x 21). Plzeň je pro výpočet spotřební daně jedenáctkou. Spotřební daň je tedy 1,76 Kč (32 Kč: 100 x 11 : 2). Při konečné ceně 33 Kč činí celková daň 7,48 Kč (5,72 Kč + 1,76 Kč). Zdanění jedné 0,5-litrové sklenice Plzně při ceně 33 Kč je tedy necelých 23 % konečné ceny.

Základem pro výpočet daně je celková roční produkce piva v pivovaru. Při celkové roční produkci nižší než 200 000 hektolitrů se uplatní snížené daňové sazby. Hobby domácí pivovary, které vyrábí maximálně do 200 litrů piva ročně, jsou osvobozené od daně úplně.

Craft pivo

Craft pivo (řemeslně vyrobené pivo) je pivo vyráběné tradičními postupy, které obvykle dodržují jen hobby pivovary a malé pivovary, zdůrazňující kvalitu piva spíše než jeho vyrobené množství.

Ačkoli se stále více řemeslnických pivovarů stává čím dál tím většími, termín craft pivovar se používá k odlišení těchto druhů pivovarů od velkých průmyslových pivovarů.

EBC

EBC je jednotka, která udává intenzitu barvy piva a mladiny: čím vyšší je úroveň EBA, tím tmavší je výsledné pivo. Zkratka EBC znamená Evropskou úmluvu o pivovarnictví a tedy i organizaci, která zavedla tuto jednotku.

Parametry EBC často také udávají barvu sladu. V závislosti na úrovni EBA můžeme se sladem dosáhnout určité barvy piva. Vzhledem k tomu, že konečná barva piva závisí také na mnoha dalších faktorech, EBC je pouze přibližná hodnota výsledné barvy piva.

Zákon o čistotě piva

Čistota piva je podle zákona zaručená přísadami povolenými v pivu. Zákon o čistotě piva lze vyjádřit následovně: „Jediné suroviny, povolené v pivu, jsou chmel, slad a voda“.

Chmel

Chmel je rostlina, jejíž šišky (květy) se používají k aromatizaci piva. Patří do rodiny konopí. Všechny druhy chmele jsou rychle rostoucí, popínavé rostliny. Chmel pro vaření piva je obvykle prodáván v lisované podobě, jako pelety nebo jako sušené granule.

IPA

IPA je zkratka pro Indian Pale Ale. Je to silné, světlé pivo s výraznou chmelovou vůní. Jméno se datuje do 19. století, kdy Anglie dodávala lodní dopravou toto pivo do britské korunní kolonie Indie. Jeho vysoký obsah alkoholu a vysoký obsah chmele, který se do piva dodává jak během chmelovaru, tak i po ukončení zrání, činí pivo ideálním pro delší plavbu. Chmel pivo přirozeně stabilizuje a proto pivo tohoto typu má výrazně prodlouženou spotřební lhůtu.

Scezování

Scezování je fáze při výrobě mladiny, která se provádí ihned po rmutování díla. Tímto způsobem se horká tzv. sladina oddělí od pevného sladového zbytku – tzv. sladového mláta. Provádí se přes speciální síto ve scezovací kádi, u varen Braumeister je scezování sladiny řešeno velmi jednoduše – vytažením vnitřní nádoby se sítovaným dnem z varny. V nádobě se sítem zůstane mláto, ve varně pak scezená sladina.

Low-Oxygen-Brewing

Při tomto způsobu výroby mladiny je kontakt mladiny s kyslíkem během procesu vaření omezován na minimum, a to ve všech fázích vystírání, rmutování, scezování, chlazení mladiny a transportu piva do zracích tanků. Rozpuštěný kyslík ve vodě, sladině nebo pivu je ukazatelem toho, jak šetrně bylo s nápojem při jeho výrobě zacházeno. Tím, že se minimalizuje kontakt nápoje s kyslíkem, žádoucí příchutě v pivu jsou lépe zakonzervovány a pivo získává dlouhodobější chuťovou stabilitu a trvanlivost.

Více o tomto tématu naleznete na adrese www.lowoxygenbrewing.com

Rmutování

Během rmutování se rozpouštějí fermentovatelné látky v díle, jako jsou škroby a cukry. Rmut je směs kapalné a škrobové nebo sladké látky. Podrobněji je rmutovací proces dále rozdělen do různých fází, při nichž se při různých teplotách a časech řízeně dosahují požadované chemické a biologické vlastnosti výsledné mladiny.

Slad

Slad jsou obilná zrna (ječmen, pšenice, žito nebo oves), které jsou naklíčeny a vysušeny procesem sladování. V důsledku kontrolované klíčivosti se v zrnu aktivují a tvoří enzymy, které jsou později nezbytné pro rozklad škrobu a bílkovin během vaření. Po pěti až sedmi dnech se klíčení ukončí jemným sušením a klíček se ze zrna odstraní. Slad může být dlouhodobě skladován. Před vařením mladiny se slad namačká v tzv. šrotovníku – mačkadle sladu. Po namačkání zrna by měl být slad ihned použit pro vaření mladiny.

Původní hustota (Original Gravity)

Pod písmeny OG se skrývají anglická slova original gravity (původní hustota mladiny), a tedy opět odkazují na u nás v česku používanou stupňovitost piva. Na lahvi zahraničního piva bývá zpravidla vyjádřena původní hustota vyjádřena v již zmiňovaných stupních Plato. V materiálech pro domovarníky se však častěji setkáte s uvedením původní hustoty jako specifické hustoty (např. OG 1.048, což je stupňovitost odpovídající dvanáctce). Udává množství látek rozpuštěných ve vodě, extrahovaných ze sladu a chmele před fermentací mladiny. Jedná se především o ochucovadla, sladový cukr, bílkoviny a vitamíny. Během alkoholového kvašení se původní hmotnost mladiny přemění činností kvasinek na pivo.

Růžice – rozeta

Papír, který je umístěn kolem stonku některých pivních sklenic při podávání piva. Je určena k tomu, aby se pivní pěna stékající po sklenici nedostala na stůl. „Rozeta“ je obvykle vyrobena z papíru, je kulatá a má zářez, který ji sklouzá přes stopku. Často jej využívají pivovary pro propagační účely.

Svrchní kvašení / spodní kvašení

Svrchně fermentující kvasnice jsou starší formou pivovarských kvasnic, během fermentace vyžadují vyšší teploty okolí (15-20 ° C) než kvasinky spodní fermentace (4-9 ° C). Svrchně fermentující kvasnice jsou proto náchylnější ke kontaminaci cizími houbami a bakteriemi. Avšak fermentace probíhá podstatně rychleji a bylo možné ji používat již dávno před moderními metodami chlazení.

Spodně fermentující kvasnice jsou moderní formou pivovarských kvasnic. Zde se používají pouze vybrané kvasinky. Na rozdíl od svrchně fermentujících kvasinek tyto kvasinky vyžadují nízké teploty (4-9 ° C) pro aktivní fermentaci. Pivo vyrobené s použitím spodně fermentujících kvasnic vyniká tím, že je delší dobu trvanlivé než svrchně kvašené pivo. Pivovarství využívající spodní fermentaci vyžaduje delší dobu fermentace piva a delší dobu dozrávání.

Mladina

Mladina je meziprodukt při výrobě piva. Je to sladká tekutina, vyrobená během procesu vaření a rmutování sladové kaše – díla, po ukončení procesu scezování a chmelovaru, ale před přidáním kvasinek.

Kvasnice

Kvasnice jsou nálev kvasinek ve vodě. Kvasinky jsou jednobuněčné houby. Kvasinky se množí pučením nebo dělením. Sušené pivovarské kvasnice jsou doporučené k fermentaci mladiny, protože je snadné je skladovat a udržovat použitelné po delší dobu.