Co je to fermentace – hlavní kvašení a zrání piva ?

Fermentace piva (kvašení a zrání) je proces, při němž se přeměňují cukry v mladině (molekuly s dlouhým řetězcem a krátkým řetězcem), získané ze škrobu (který je obsažen ve sladu), během procesu výroby mladiny na alkohol a oxid uhličitý CO2. Proces fermentace piva končí, když je téměř veškerý fermentovatelný cukr přeměněn na alkohol. Určité množství zbytkového cukru je potřebné pro karbonizaci piva během procesu zrání piva (sekundární fermentace). Oxid uhličitý je produkován kvasinkami během celého procesu fermentace piva.

Hlavní kvašení piva – primární fermentace

a) Hlavní kvašení svrchně kvašeného piva

Primární fermentace piva pomocí svrchních kvasnic (svrchní kvašení) probíhá při teplotách mezi 18 ° C a 22 ° C. Na konci fermentačního procesu se kvasnice používané pro svrchní kvašení vyplaví na povrch hladiny piva v nádrži. Typickými značkami svrchně fermentovaných piv jsou Ale, Kölsch a třeba pšeničné pivo. Svrchně kvašené pivo má tedy tu výhodu, že proces fermentace může probíhat při pokojové teplotě a fermentační nádoby tedy není potřeba tak intenzívně chladit. K tomuto slouží všechny naše netlakové fermentační nádoby, které nejsou vybavené chladícím pláštěm.

b) Hlavní kvašení spodně kvašeného piva

Fermentace piva pomocí spodních kvasnic probíhá při teplotách mezi 9 ° C a 12 ° C. Na rozdíl od kvasnic pro svrchní kvašení se kvasinky, které se používají spodní fermentaci, usadí po ukončení fermentačního procesu na dno nádrže. Typickými značkami piva na bázi spodních kvasnic jsou ležáky a Pilsner. Obvykle piva fermentované na dně vyžadují mnohem delší proces hlavního kvašení a zrání než svrchně kvašená piva. Chceme-li vyrábět spodně kvašená piva, je lepší pořídit si fermentační tanky, vybavené dvojitým chladícím pláštěm.

 

Netlakové plastové fermentační nádoby určené jen pro hlavní kvašení piva – primární fermentaci

 

 

Netlakové nerezové fermentační nádoby určené jen pro hlavní kvašení piva – primární fermentaci

Zrání piva – sekundární fermentace

Zrání piva (nazývaná také sekundární fermentace) probíhá při teplotách mezi 3 až 5 ° C. Pivo se při něm činností kvasinek přirozeně karbonizuje. Pokud přirozená karbonace není dostatečná, může být do piva přidán dodatečně další oxid uhličitý CO2. U našich pivovarů probíhá zrání piva buďto v obalech (skleněné nebo PET láhve, pivní sudy KEG), které musí být umístěné ve velmi chladné vzduchem chlazené místnosti (při teplotě cca 0-2°C), anebo ve speciálních tlakových fermentačních tancích, které umožňují nastavit požadovaný přetlak v kvasné nádobě.

Tlakové nerezové fermentační nádoby určené jak pro primární, tak i pro sekundární fermentaci piva

Teplota fermentačního procesu může být regulována v nádrži pomocí chladicí jednotky a chladiče. Konstantní teploty kvašení mají příznivý vliv na zlepšení kvality nápoje. Různé teploty použité během kvašení piva nabízejí možnost změnit chuť výsledného nápoje.

Pivovarské kvasnice, kvasinky

Kvasnice jsou biologickou hmotou, kterou je roztok s živými kvasinkami.
Kvasinky jsou klasifikovány jako zástupci královských hub.
Množí se dělením a jsou široce rozptýleny v přírodě se širokou škálou stanovišť.

Pivovarnické kvasinky jsou speciální čisté kvasinky, které jsou k dispozici v suché i kapalné formě.
Suché kvasinky mají tu výhodu, že mají delší životnost.
Jak bylo uvedeno výše, existují svrchně fermentující kmeny kvasinek (svrchní kvasnice)
a spodně fermentující kmeny kvasnic (spodní kvasnice).

Používané kmeny kvasinek:

  • W34 / 70 … pro ležáky jako světlé pivo, Märzen, Plzeň (kmen Weihenstephan)
  • WB06 pro pšeničné pivo
  • US-05 pro piva ale
  • S23 také pro ležáky (kmen VLB-Berlín)

Řízená fermentace – vyrábějte pivo jako profesionálové

Řízená fermentace piva je tím, co odlišuje začínajícího domácího pivovarníka od profesionálního sládka. Aby pivní mladina mohla správně kvasit a prokvašené pivo správně dozrát, je velmi důležité udržet vznikající nápoj při požadované teplotě. Při fermentaci piva vzniká činností kvasinek nejen oxid uhličitý, ale také teplo, které zvyšuje teplotu kvasícího piva. Jestliže se nepodaří udržet kvasící nápoj v požadovaném rozmezí teplot, pak nám pivo správně neprokvasí, ani nevyzraje. Pivovarské kvasinky prostě potřebují ke své práci určitý teplotní komfort a když jim ho nezabezpečíme, pak prostě nedělají to, co se od nich očekává.

Abychom mohli fermentační proces řídit, potřebujeme kvasný proces sledovat a teplotu v kvasné nádobě měřit a regulovat. Momentální účinnost chlazení fermentační nádoby musí odpovídat požadované a skutečně naměřené teplotě. K tomu slouží zařízení Speidel určená k řízené fermentaci.

Další informace o fermentačních nádržích

Pokud byste se chtěli dozvědět více o našich fermentačních nádržích,
neváhejte navštívit stránku těchto produktů nebo náš e-shop.